Helles ou High Water : comment des menus plus petits aident les brasseries artisanales

Introduction

Il y a une scène de Hell or High Water où les personnages de Jeff Bridges et Gil Birmingham entrent dans un petit café tout en surveillant une banque attendant leurs suspects. Après s'être assise à la table du Famous T-Bone Café , une serveuse interprétée par Margaret Bowman s'est approchée d'eux avec le menu. "Alors, qu'est-ce que tu ne veux pas?"

Figure 1 - « Alors, qu'est-ce que tu ne veux pas ? »

La question surprend les deux Texas Rangers. Elle explique en outre que le plat spécial de la maison était composé de steaks mi-saignants avec des pommes de terre au four et que les habitués commandaient des épis de maïs ou des haricots verts en accompagnement. Sauf un New-Yorkais incapable de lire la salle, c'est ce que tout le monde ordonne. La question est donc : « Soit vous ne voulez pas d'épis de maïs, soit vous ne voulez pas de haricots verts. Alors, qu'est-ce que tu ne veux pas ? La franchise de la serveuse âgée ferait tourner la tête du responsable du service client moyen.

Bien qu’il s’agisse d’un exemple extrême, ce niveau de simplification présente une beauté spécifique. Lorsque je commence à travailler avec un nouveau client, il souhaite souvent avoir une douzaine de robinets ou plus dans ses salons de robinetterie. Cela s’explique en partie par le fait que les brasseries artisanales sont devenues des destinations pour les amateurs de bière à la recherche de bières uniques et savoureuses. Mais pour l’essentiel, c’est le contraire de ce qui devrait être fait. Un petit menu de bières de haute qualité est souvent la meilleure façon d’aborder l’industrie de la bière artisanale. Cela peut simplifier à la fois la production et les commandes des clients.

Concentrez-vous sur la qualité

Les brasseries artisanales peuvent se distinguer en donnant la priorité à un nombre limité de styles de bière sur un menu concis. Cette approche permet un meilleur contrôle de la qualité et une plus grande cohérence dans le brassage, permettant aux brasseurs de perfectionner leurs recettes et de créer des bières uniques aux saveurs et caractéristiques distinctes. Ces brasseries peuvent mettre l’accent sur l’utilisation d’ingrédients locaux et de première qualité pour produire des bières exceptionnelles qui se démarquent véritablement. En restant connectés aux ressources de leur région, ils peuvent ajuster leur offre en fonction de la disponibilité saisonnière des ingrédients, favorisant ainsi l'innovation et la diversité dans leur sélection de bières. En revanche, les menus étendus d'autres établissements peuvent compromettre la qualité et diluer la concentration, faisant de la stratégie des brasseries artisanales consistant à proposer un petit menu un facteur crucial de leur succès et de leur réputation de production de bières exceptionnelles et mémorables.

Tout le monde n’est pas doué pour brasser tous les styles de bière dès le premier jour. Se rapprocher de la bière cible demande généralement beaucoup de pratique et des lots répétés. Un réglage fin transforme les bonnes bières en d'excellentes bières, et il n'est pas difficile d'obtenir un produit moyen dès le premier ou le deuxième essai, mais perfectionner une recette demandera des efforts répétés. Plus il y a de bières dans votre catalogue, plus il y a de recettes à travailler. Ne faisant que retarder le temps qu'il faut pour passer de l'ordinaire à l'extraordinaire.

Expertise et spécialisation

Les brasseries artisanales peuvent devenir de véritables maîtres de leur métier en rationalisant leur offre et en se spécialisant dans les styles de brassage. Cela leur permet de consacrer leurs efforts à perfectionner des techniques spécifiques et à se familiariser avec certains ingrédients, ce qui leur confère une réputation d'excellence qui attire une clientèle passionnée. À mesure que l'expertise et l'engagement de la brasserie en faveur de la qualité sont connus, elle devient une destination incontournable pour les amateurs à la recherche du meilleur de ces styles spécifiques.

Un petit menu permet également aux brasseries d'expérimenter des sorties saisonnières et en édition limitée lorsque l'occasion se présente. Si les offres de base consomment les ressources nécessaires au développement des recettes, il est impossible de trouver le temps de créer des produits pour des occasions uniques. L'exclusivité entourant ces offres limitées incite les clients à revenir régulièrement pour découvrir des saveurs fraîches et des bières uniques. En se concentrant sur une gamme sélectionnée de styles de bière, les brasseries peuvent s'imposer comme leaders de l'industrie, captivant continuellement leur public grâce à l'innovation et à un savoir-faire de qualité. Cependant, comme pour beaucoup de choses dans les affaires, il existe une règle des 80/20 selon laquelle l’accent doit être mis sur les produits qui gagnent du terrain.

Coûts réduits et marketing clair

Choisir un menu plus petit présente plusieurs avantages pour les brasseries. Cela les aide à rationaliser leurs opérations et à gérer les stocks plus efficacement. En proposant une gamme limitée de styles de bière, les brasseries peuvent mieux évaluer la demande et produire des quantités qui correspondent aux préférences des clients. Cette précision réduit le risque de surproduction, de bière invendue et les coûts associés. De plus, la gestion d'un inventaire plus petit simplifie la chaîne d'approvisionnement et le processus d'achat, conduisant à de meilleures relations avec les fournisseurs.

L’un des coûts les plus importants d’un nouveau produit est le temps et les ressources nécessaires à la stratégie de marque du produit individuel. Un menu concis est un outil puissant pour créer une identité de marque claire et captivante. Chaque bière devient un chapitre de l'histoire de la brasserie, contribuant à un récit global auquel les clients s'identifient. Cette narration favorise un lien émotionnel solide, transformant les visiteurs en fidèles défenseurs de la marque. En conséquence, un menu plus petit devient un moyen puissant d'exprimer l'essence de la brasserie, d'améliorer l'expérience client et d'établir des relations durables qui durent au-delà d'une seule visite. Alors que des produits constamment nouveaux avec de nouveaux messages marketing peuvent sembler décousus, encombrés et peuvent même aliéner la clientèle principale.

Rationaliser les choix

Les brasseries artisanales peuvent offrir une meilleure expérience client en mettant en œuvre un menu simple, ce qui entraîne des temps d'attente plus courts et une rotation des tables plus rapide. Ceci est particulièrement avantageux pendant les heures de pointe et lors d’événements. Les brasseries peuvent présenter leurs meilleures offres aux clients en proposant seulement quelques bières de haute qualité. Ainsi, les clients peuvent déguster des bières d'exception et s'immerger dans l'atmosphère particulière de la brasserie.

Vous savez exactement ce que je veux dire si vous avez visité Cologne ou si vous avez reçu un service à la Kolsch. La Tchéquie est également similaire d'une certaine manière, où les options sont généralement claires ou sombres. Si une bière est spectaculaire, vous n’avez pas souvent besoin de modifier les commandes à chaque verre. Mais une offre constante de bières exceptionnelles servies avec brio et consommées froides est mémorable.

Bâtir la confiance et la fidélité

Les brasseries artisanales peuvent renforcer la confiance des clients en proposant une petite carte de bières exceptionnelles démontrant leur engagement envers la qualité, la cohérence et l'expertise. En limitant le nombre d'options, les clients peuvent être sûrs que chaque bière a fait l'objet d'une attention particulière et répond aux normes élevées de la brasserie. Cette transparence et ce dévouement contribuent à renforcer la confiance des clients, qui peuvent être sûrs de bénéficier du meilleur de la brasserie.

Vos clients réguliers s’attendront à un produit cohérent de votre taproom. Alors que d’autres secteurs bénéficient de différences mineures, la pinte glaciale à la fin de la journée de travail n’en fait pas toujours partie. La brasserie artisanale remplace souvent le petit pub de quartier typique, où la familiarité peut favoriser les visites répétées des clients. Avoir constamment la même pilsner ou la même bière blonde à la pression est un excellent moyen de fidéliser les clients locaux.

Alors, qu'est-ce que vous voulez?

L'un des meilleurs menus de bière que j'ai jamais rencontrés était celui de Against The Grain Brewery & Smokehouse. À leur emplacement de Louisville lors de ma visite il y a des années, c'était simple. Six bières. Alors que tant de brasseries artisanales proposent douze offres ou plus, elles en ont six. Il ne s'agissait pas toujours des six mêmes bières, mais leurs clients pouvaient s'attendre à avoir régulièrement six types de bières.

Figure 2 - Ce menu était sur mon mur depuis 2015.

C'est une excellente façon de tirer le meilleur parti d'une brasserie artisanale ou d'une cave de production limitée. Avoir quelques produits ou concepts de bières de base qui sont des offres standards tout en apportant de nouvelles idées. Si vous n’avez que quatre fermenteurs, vous n’avez que quatre bières.

Produit n°1 : Lager pâle internationale

Le style le plus reconnaissable au monde est l’International Pale Lager. Bien qu'initialement influencée par les bières blondes de Pilz, une grande partie de son caractère typique est beaucoup plus sobre. C'est une bière plus sèche, équilibrée et très gazeuse, sans arômes intenses, une bière rafraîchissante et désaltérante lorsqu'elle est servie froide. Au premier abord, cela peut paraître presque ennuyeux, mais il existe un nombre incroyable d'opportunités pour se concentrer sur de petits détails et permettre aux talents de votre équipe de brassage de briller.

« Vous ne pouvez pas être un vrai pays sans une bière et une compagnie aérienne. Cela aide si vous avez une sorte d’équipe de football ou des armes nucléaires, mais vous avez au moins besoin d’une bière. – Frank Zappa

En règle générale, la plus grande brasserie d’un pays aura cette marque phare. Cette bière sera idéale pour les clients novices en matière de bière artisanale ou peu intéressés. Il s’agit d’une « bière façon bière ». Mais pour ces raisons, il s’agira probablement d’un produit maison ou de quartier, et non d’un produit destiné à la distribution. Oui, le vôtre peut être excellent, mais il est peu probable que vous disposiez des mêmes budgets marketing qu'Anheuser-Busch, Molson-Coors ou Sapporo. Il sera donc difficile d’augmenter les ventes de ce produit ; cependant, ces bières sont peu coûteuses à produire et peuvent donc contribuer à maintenir les lumières allumées.

Produit n°2 : Une IPA

Presque toutes les brasseries artisanales devraient avoir une IPA. C’est le produit sur lequel l’industrie a été bâtie. Alors que la Pale Lager serait le produit cible d’un consommateur général, l’IPA sera le produit cible du consommateur engagé. Selon la Brewers Association, environ une bière artisanale sur quatre est une IPA. Les amateurs de bière artisanale se poseront des questions sur l'India Pale Ale de votre brasserie. Ce sera la référence pour l’ensemble du portefeuille en termes de créativité et d’ingrédients.

Bien que créer une IPA soit facile, en créer une qui soit véritablement remarquable demande beaucoup d'essais et d'erreurs avec une bonne quantité de science brassicole contemporaine derrière elle. En fin de compte, cela peut être l’une des bières les plus chères de votre portefeuille, et toute surproduction peut rapidement provoquer un désastre. Ces bières sont meilleures lorsqu'elles sont fraîches et utilisent des ingrédients à leur meilleur, et plus elles restent longtemps, moins elles seront impressionnantes. Ce serait tout s’il y avait une bière à fabriquer en plus petits lots et plus souvent.

Produit n°3 : Adoptez la tradition

C’est là que les données démographiques de votre quartier contribueront à influencer l’ensemble du portefeuille. Si votre brasserie propose un menu de plats, le style de la cuisine peut également donner beaucoup d’orientation. Commencer à choisir un style pour le programme global de la brasserie est essentiel ici. Si votre brasseur a passé des années dans une école de brasserie allemande, il sera peut-être nécessaire de mettre en valeur ces styles de bières blondes. Si le quartier local privilégie le brassage britannique, avoir des Bitters et des Porters pourrait aider. Si le chef de la brasserie a une formation classique française, les bières belges seraient un excellent complément au programme du restaurant. Plus important encore, ce produit vous aidera à déterminer vos ingrédients de routine pour la brasserie. Les bières blondes et les Pale Ales peuvent être facilement fabriquées à partir du malt, du houblon et de la levure de n'importe quel pays, mais le choix d'un point de départ pour le portefeuille façonnera considérablement la gamme globale de produits.

Produit n°4 : Laissez le brasseur briller

Le brassage est un travail d'amour ; c'est un métier physiquement exigeant avec beaucoup de connaissances techniques spécifiques et une rémunération relativement faible. Le type de personne qui se lance dans le brassage le fait par une véritable passion pour le produit et le processus. Pourquoi ne voudriez-vous pas exploiter cela ? Ils auront des styles et des techniques préférés qui sont souvent sous-utilisés ou appréciés. Cela donnera également un aperçu de leur philosophie de l'industrie brassicole et de la manière dont ils abordent le métier. Faites-en un point fort dans votre brasserie.

C'est le seul endroit où l'on brasse de la bière qui transformera les clients du visiteur typique de la brasserie en habitués dévoués. Des ingrédients et des processus plus intenses peuvent être utilisés ici avec un effet significatif, car le volume globalement inférieur de ce produit peut permettre des recettes ou des techniques de production plus coûteuses. Dans le même temps, faire de cette bière un produit phare de premier plan pourrait entraîner une baisse du montant moyen des factures ou du volume des commandes ; il ne peut pas être isolé dans un portefeuille car il peut être difficile de gagner du terrain sur le marché. Mais travailler avec des distributeurs une fois établis et perfectionnés serait un excellent produit.

Conclusion

Pour résumer, le film Hell or High Water illustre les avantages de la simplification, qui peuvent également être appliqués aux menus de bière des brasseries artisanales. Se concentrer sur un nombre limité de styles de bière de haute qualité permet un meilleur contrôle de la qualité, une spécialisation et une cohérence dans le brassage. Cela permet également de réduire les coûts, de rationaliser les opérations et de créer une identité de marque forte. Les brasseries artisanales peuvent attirer des clients fidèles et se distinguer sur un marché encombré en proposant une gamme sélectionnée de bières exceptionnelles, offrant ainsi une expérience brassicole mémorable et agréable. En fin de compte, la simplicité et la spécialisation peuvent être des facteurs cruciaux dans le succès et la réputation d'une brasserie artisanale en matière de production de bières exceptionnelles et distinctives.

Les brasseries artisanales peuvent utiliser un menu concis pour mettre en valeur leur expertise et leur dévouement à leur métier. En proposant des styles de bière soigneusement sélectionnés, ils peuvent favoriser la confiance auprès des clients qui apprécient l'engagement de la brasserie envers la qualité et l'innovation. De plus, un menu plus petit permet aux brasseries d'expérimenter des éditions limitées et des bières saisonnières, incitant les clients à revenir régulièrement pour des saveurs fraîches et uniques. En mettant l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité, les brasseries artisanales peuvent créer un impact durable sur leur public, favoriser la fidélité et s'imposer comme des leaders de l'industrie connus pour leurs bières exceptionnelles et toujours exceptionnelles.