Mise En Place Dans Une Brasserie

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada

Les fabricants canadiens de boissons alcoolisées contenant 0,5 % ou plus doivent mettre en place un système de traçabilité d'ici le 15 juillet 2020. Les producteurs de bière, de vin, de spiritueux, de kombucha, de cidre, d'hydromel ou de cocktails prêts à boire devraient se soucier de cette nouvelle réglementation. . Que devez-vous savoir sur la traçabilité ? Comment y parvenir sans perturber votre activité ? La traçabilité relève-t-elle uniquement de la responsabilité du producteur ou concerne-t-elle également le consommateur ?

De nombreuses grandes brasseries dotées de contrôles de processus automatisés ont la capacité de gérer et de suivre l'inventaire du début à la fin. Les ingrédients tels que le malt, le houblon et la levure arrivent à la brasserie et sont reçus par un opérateur. Les lots de bière et autres boissons qui en résultent reçoivent des enregistrements de lot uniques.

Les processus automatisés d'une grande entreprise signifient qu'elle dispose de procédures et d'une discipline solides pour la collecte de données et la tenue de registres. Mais il existe des pièges inhérents aux processus manuels qui peuvent conduire à des erreurs coûteuses. Imaginez que vous ayez été obligé de faire un rappel en ce moment. Dans quelle mesure êtes-vous sûr de pouvoir retrouver tous les produits concernés par un rappel ?

Quand avez-vous besoin d'en faire plus ?

La brasserie moyenne devrait enregistrer où elle achète ses fournitures, comment elles sont utilisées dans l'installation et quels clients utilisent leurs produits. Par exemple, s'il y a une contamination d'un fournisseur, cela permettra à la brasserie de rappeler efficacement le produit des clients. Sans traçabilité au sein de l'établissement, il est presque impossible de retrouver les produits défectueux.

Figure 1 - Exigences de traçabilité de base

Ce sont les exigences les plus élémentaires pour toute brasserie en ce moment avec des ventes au détail ou transfrontalières. Des programmes plus intensifs peuvent être nécessaires lors de la production de produits certifiés biologiques, lorsque l'espace est partagé avec une cuisine industrielle ou lorsque des ingrédients fatigués sont vendus à d'autres fabricants.

Mise en place

Recettes pour brasseurs

Prenez le temps de préparer une recette principale pour chaque marque, celle-ci devrait être révisée au fur et à mesure que des changements favorables sont apportés pendant la production. Ce qui peut arriver, c'est que des erreurs sont repoussées dans les journaux de production, entraînant des ruptures de stock. Cela devrait inclure toutes les données secondaires telles que les fournisseurs et les codes de lot pour le malt, le houblon, les sels d'eau, la levure, les auxiliaires de fabrication et tout autre ingrédient. Ces recettes doivent être conçues pour réduire le travail les jours de production en utilisant des quantités faciles à mesurer et à stocker. Cela peut être aussi simple que d'avoir de l'espace papier disponible sur les journaux de brassage ou même aussi structuré que l'utilisation d'un logiciel tiers pour enregistrer numériquement tous les paramètres.

Une excellente idée est de produire un profil de produit pour le personnel de vente et de gestion également. Il devrait s'agir d'une seule page décrivant le type de produit, son apparence, son arôme, son goût et sa finition. Cela permet au personnel qui sert la bière aux clients de faire correspondre plus facilement les produits aux clients. Cela aide également le brasseur à savoir quel type de bière il doit pouvoir fabriquer.

Espace de travail

Au début, nous voulons préparer un lieu de travail facile à utiliser. S'assurer que la zone de la brasserie est propre et hygiénique aidera à fabriquer un produit de meilleure qualité. Il est important d'avoir un bon accès à l'élimination des déchets et du recyclage dans l'installation ainsi que d'enlever les biens usés au fur et à mesure qu'ils s'accumulent. Avoir des lieux de travail clairs et propres maintient également les zones organisées et réduit l'encombrement dans l'ensemble de l'installation.

Ce sont les bases des bons processus de fabrication (BPF) et des programmes HACCP dans un environnement de brasserie. Les sept domaines des BPF sont : le personnel/le personnel, la brasserie et les terrains, les opérations, les installations sanitaires et les contrôles, l'équipement et les ustensiles, la production et les contrôles de processus, et l'entreposage et la distribution. Chacun de ces domaines est essentiel pour avoir une installation de production bien entretenue et soignée. Ceux-ci sont similaires aux programmes HACCP, qui sont très courants dans la fabrication de produits alimentaires. Ils s'appuient sur des procédures similaires pour décrire tout danger chimique, microbien ou physique afin de réduire le risque d'introduction dans un produit.

Équipement

Tout comme un cuisinier à la maison doit préchauffer le four, un brasseur a besoin d'eau chaude. S'assurer que l'équipement de la brasserie est en bon état de fonctionnement avant d'exécuter la journée de brassage permet de garantir que la recette est suivie avec un degré élevé de précision. Le nettoyage, la désinfection et la mise sous pression des fermenteurs avant le remplissage de chaque lot contribueront à réduire les risques de contamination et à créer une bière au goût délicieux.

Les prochaines étapes avec l'équipement consistent à avoir un plan pour les tâches répétitives et les petites améliorations. Les tâches récurrentes doivent être divisées selon la fréquence, comme chaque lot ou sur une base hebdomadaire ou mensuelle. En plus de ces articles d'entretien ménager, un classeur de manuels et de techniciens doit être conservé dans un endroit de l'installation de production. Chaque fois qu'un nouveau problème survient, la solution peut être enregistrée sur une nouvelle feuille pour fournir des conseils sur des problèmes similaires à l'avenir.

Ingrédients

Mesurer tous les ingrédients est une étape critique dans les configurations Mise en Place. C'est là que vous déterminez si vous avez tout le nécessaire pour faire la bière ! Compter et peser ce dont vous avez besoin le jour de l'infusion vous évitera de courir en essayant de faire des substitutions ou des modifications le jour de la production.

De plus, stocker correctement les ingrédients avant et après utilisation peut grandement améliorer la qualité de la bière. Cela peut économiser de l'argent à long terme et réduire les pertes. La règle générale pour tous les ingrédients est le premier entré, premier sorti et les ingrédients les plus anciens doivent toujours être utilisés en premier. Savoir d'où viennent les ingrédients et comment ils sont stockés peut aider à atteindre ces objectifs.

Nettoyez pendant que vous infusez

Bien que tout ne puisse pas être nettoyé pendant que la salle de brassage est chaude, de petites sections de la brasserie peuvent être nettoyées et désinfectées au fur et à mesure que la journée de production avance. L'utilisation d'eau chaude en utilisant de courts rinçages après utilisation aidera à réduire l'eau utilisée et à éliminer la plupart des résidus de moût.

L'utilisation du produit chimique de nettoyage approprié pour le travail est extrêmement importante, vérifiez toujours auprès de votre fournisseur de produits chimiques pour l'application prévue. En règle générale, les plantes et les aliments ont besoin d'un nettoyant à base caustique ou alcaline et la minéralisation comme le magasin de bière ou la rouille ont besoin de nettoyants à base d'acide comme l'acide nitrique ou phosphorique.

Action : Attribuer des tâches aux outils

L'utilisation d'outils spécifiques pour des travaux spécifiques aidera vraiment à réduire les risques de contamination croisée ou d'exposition accidentelle à des produits chimiques. Un chef le fera en utilisant différents couteaux pour différentes méthodes de coupe. Nous pouvons le faire en séparant les outils par application ou emplacement dans une brasserie. Lorsque nous désignons différentes pièces à différents endroits dans le bâtiment, cela empêche le personnel d'utiliser les mauvais produits chimiques de nettoyage et contribue à protéger la qualité globale du produit. Nous pouvons même passer au niveau supérieur en donnant également des couleurs à certaines zones ou tâches.

1. Rester simple. Utilisez le moins de couleurs possible pour faciliter la mémorisation.
2. Choisissez des couleurs contrastées. Un outil complètement différent du produit est plus facile à repérer.
3. Gardez les outils de la même couleur. Ne mélangez pas les outils et les poignées.
4. Déployez-vous en même temps et cela réduira la formation.
5. Placez des panneaux plastifiés à côté du stockage des outils en guise de rappel.

Les références

Brewersjournal.ca. 2019. Traçabilité de la bière au Canada, êtes-vous prêt ? – Journal des brasseurs du Canada . [en ligne] Disponible à : https://www.brewersjournal.ca/2019/08/30/beer-traceability-in-canada-are-you-ready/ [Consulté le 23 mars 2021]

Coplon, A., Henderson, S. et Smith, K., 2020. Développement rapide de produits. [en ligne] Youtube.com. Disponible sur : https://www.youtube.com/watch?v=fq-XWHa3ErM> [Consulté le 23 mars 2021].

Produits Remco. 2021. Outils à code couleur dans l'industrie agroalimentaire - Vos partenaires en matière d'hygiène . [en ligne] Disponible sur : https://remcoproducts.com/about/color-coded-tools-in-the-food-processing-industry/ [Consulté le 26 octobre 2021].