Manipulation de la levure de bière artisanale (1/3) - Types d'organismes de brasserie

• Brettanomyces

Figure 1 - B. bruxellenis de DME Agar à un grossissement de 800x (Bootleg Biology, 2019)

Un genre de levure qui a été documenté pour la première fois pour contribuer aux bières de stock du 19ème siècle, il est responsable d'une partie du terroir de la fermentation tertiaire des bières lambic et flamandes. Le genre se compose de cinq espèces dont deux trouvées dans la brasserie, B. bruxellensis et B. anomalus. Considéré comme un contaminant car il peut apporter des saveurs et des arômes indésirables ; elle a été considérée comme un nouveau type de levure à expérimenter par les brasseurs artisanaux (Yakobson, 2012). Il peut être utilisé pour augmenter la complexité du profil. Brettanomyces est un anamorphe bourgeonnant asexué et peut fermenter dans des conditions aérobies et anaérobies. Brettanomyces suit des voies similaires à Saccharomyces ; cependant, Brettanomyces peut produire plus de composés phénoliques tels que le 4-éthylguaciacol et le 4-éthylphénol et plus d'esters tels que le caproate d'éthyle, le caprylate d'éthyle et le décanoate d'éthyle (Tyrawa, 2019).

• Lactobacille

Lactobacillus est un genre de bactéries d'un groupe connu sous le nom de bactéries lactiques (LAB). Les autres LAB utilisés dans la fermentation des aliments comprennent Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus et Leuconostoc. Les voies métaboliques des LAB sont la glycolyse, la lipolyse et la protéolyse, qui est la formation d'acide lactique à partir du sucre, des graisses et des protéines, respectivement. D'autres produits de fermentation comprennent le diacétyle, l'acétoïne, l'acétaldéhyde ou l'acide acétique (Bintsis, 2018). Les espèces de lactobacilles trouvées dans une brasserie comprennent L. brevis, L. lindneri et L. delbrueckii. Les lactobacilles sont en forme de bâtonnet, anaérobies facultatifs et gram-positifs. Les lactobacilles se développent mieux à une température proche de 30°C avec un pH compris entre 4,0 et 5,0 (White, 2012). Considéré comme un contaminant pour les applications de brassage, plusieurs styles de bière nécessitent Lactobacillus. Les exemples incluent Berliner Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin, Lambic, Gueuze; il peut contribuer à Witbier et Saison ; et utilisé dans les styles de Gose et Litchtenhainer (Strong et Angleterre, 2015). Le malt d'orge a des populations de lactobacilles sur les enveloppes. Certains brasseurs utiliseront une petite quantité de malt pour inoculer un moût inespéré pour l'acidification, cela peut aider à l'acidification de la purée ou de la bouilloire (White, 2012).

• Pédiocoque

Pediococcus est un genre de LAB en forme de coccocoidal ou d'ovide. Ils sont gram-positifs, produisent de l'acide lactique à partir de la glycolyse et se développent mieux à un pH compris entre 4,0 et 5,0 (Priest, 2012). Ils sont non mobiles et non sporulés; généralement, ils ne produisent pas de dioxyde de carbone, d'éthanol ou d'acide acétique (Wade et al., 2018). Considéré comme un contaminant à part certaines bières acides, car ils contribuent à la formation de diacétyle, de turbidité et d'acide; ainsi qu'ils forment des polysaccharides extracellulaires qui apparaissent comme une substance visqueuse « filante » (Priest, 2012). En raison du mécanisme de division des cellules de Pediococcus, elles semblent souvent être en petits amas et sont les seules LAB dans la bière à le faire, ce qui permet une identification au microscope (Wade et al., 2018).

• Saccharomyces

Saccharomyces est un genre de champignons unicellulaires connu sous le nom de "levure". Les espèces les plus couramment utilisées peuvent être classées comme S. cerevisiae, S. pastorianus ou S. cerevisiae diastaticus. Les saccharomyces effectuent une fermentation de polysaccharides courts pour produire de l'alcool, du dioxyde de carbone et des saveurs et arômes associés à la bière. Les souches de ce genre sont des anamorphes, où les conditions aérobies encouragent la croissance cellulaire et les conditions anaérobies encouragent la production d'alcool (Van Zandycke, 2012).

• Saccharomyces cerevisiae

S. cerevisiae est l'espèce la plus commune. Critique dans la fermentation de la bière, du vin, des spiritueux, du saké et dans la production de pain. S. cerevisiae est classée dans la catégorie des levures à «fermentation supérieure» car elle produit une épaisse couche de krausen pendant la fermentation et est principalement utilisée pour les bières. S. cerevisiae effectue la fermentation à des températures de 18°C-24°C. Ils sont connus pour la production d'esters qui conduit à un profil plus complexe. Plus de 200 souches différentes de S. cerevisiae sont disponibles dans le commerce (Dunn, 2012).

• Saccharomyces pastorianus

S. pastorianus, ou levure lager, est une hybridation de S. cerevisiae et S. eubayanus (Libkind et al., 2011). Il est physiologiquement différent de S. cerevisiae ; fermente à des températures plus fraîches et peut traiter le mélibiose. S. pastorianus a généralement un degré d'atténuation plus élevé avec des niveaux inférieurs de formation d'esters, établissant le profil des lagers. S. pastorianus a été sélectionné involontairement parmi les pratiques de brassage résultant du Reinheitsgebot qui limitait le brassage pendant l'été (Sherlock, 2012).

• Saccharomyces Cerevisiae var Diastaticus

Figure 7 - S. diastaticus de DME Agar à un grossissement de 800x (Bootleg Biology, 2019)

S. diastaticus peut s'atténuer plus que S. cerevisiae en consommant de l'amidon et des dextrines. Les polysaccharides complexes échappent à la digestion par S. cerevisiae, S. diastaticus produit la glucoamylase. La glucoamylase clive les liaisons 1-4 dans l'amylose tout en laissant les liaisons 1-6 dans l'amylopectine (Andrews et Gilliland, 1952). Les dextrines contribuent au corps et à la sensation en bouche de la bière finale, non consommables par S. cerevisiae, mais sont fermentées lorsque S. diastaticus est présent. S. diastaticus ne peut pas être identifié à partir de S. cerevisiae en utilisant des méthodes de placage ; une réaction en chaîne par polymérase doit être utilisée pour identifier le marqueur génétique de la glucoamylase : STA1. S. diastaticus est un problème dans le brassage car STA1 est courant avec les levures de style Saison. Les sources comprennent : une augmentation du brassage artisanal, les demandes du marché augmentant la variété des souches de levure et le manque d'équipements tels que les unités de pasteurisation, la filtration à base de kieselguhr et le nettoyage en place automatisé. La contamination de S. diastaticus peut entraîner une teneur en alcool plus élevée, des arômes phénoliques, une sur-carbonatation et une défaillance de l'emballage final. Une gestion de la cave qui évite la contamination croisée de la levure et du moût de brassage avec des niveaux réduits de dextrines peut être utilisée pour réduire les risques mentionnés (Ferguson, 2018).

• Kveik

Kveik est un mot dialectal norvégien pour "levure", et en anglais, il fait référence à une culture mixte de S. cerevisiae utilisée pendant des centaines d'années dans le brassage traditionnel de la ferme. En tant que verbe en norvégien, cela signifie "commencer la vie" (Geithung , 2019). Les caractéristiques communes aux cultures Kveik sont une floculation élevée, une faible teneur en phénols, des fermentations rapides tout en étant tolérantes aux températures élevées. Ils constituent un groupe génétiquement distinct de S. cerevisiae et ont des applications directes au brassage, permettant des fermentations plus rapides et un refroidissement plus faible. Les cultures Kveik ont ​​également un degré élevé de tolérance à l'alcool Les cultures Kveik produisent plus de caproate d'éthyle, de caprylate d'éthyle, de décanoate d'éthyle et d'acétate de phénéthyle que la monoculture S. cerevisiae (Preiss et al., 2018).